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哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?|厨艺|蛋炒饭|菜肴

编辑:小豹子/2018-08-07 13:04

  导语:蛋炒饭、炒青菜、蒸馒头,这些看起来家常到不能再家常的菜肴,没准却最考验厨艺高低。不信,看看吧?(来源:Enjoy雅趣 作者:识趣)

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低? 厨艺高低怎么看

  @谢天,馋人一枚

  中餐、西餐、日本菜

  1、中餐而言,烹饪中最基础的功夫就是刀功、火功以及调味了(姑且不论做点心的“白案”功夫,以及鉴别食材的功夫)。

  不同菜系的侧重点不同,例如同属淮扬菜,扬州菜极重刀功,出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝;而淮安菜则以火功著称,炒大玉(虾仁)、炒软兜(鳝鱼)是谓“淮炒双绝”。

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?淮扬菜

  粤菜的考试菜是干炒牛河、清蒸鱼之类,火功为王;川菜则更重调凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)味,鱼香肉丝、麻婆豆腐都是最能体现调味水平的入门菜。

  而对于我们自家做做来说,这些家常菜或许最能直观地体现厨艺:

  青椒肉丝、狮子头最体现刀功和火功;

  蛋炒饭、清蒸鱼最体现火功;

  红烧肉、咕噜肉最体现火功和调味;

  鱼香肉丝、宫保鸡丁最体现刀功和调味。

  2、日本菜的话,有一种说法是喝一碗味噌汤就能分辨主妇的手艺,此非虚言。一碗好的味噌汤,可不是用速成的粉或酱冲泡出来的,最核心的其实是吊高汤的功夫,如何用柴鱼、昆布等熬制出上好的高汤,既要耐心,也考经验。其实中餐里吊高汤的功夫同样重要,是鲁菜、淮扬菜的基础。

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

  汤

  此外,有一种说法,只要一碗白饭就能分辨出厨师的质素,在中餐里也是这样。

  3、至于西餐,当然可以说凭一块牛排就能看出厨师的水平,但只要牛肉不差、厨师也不是太糟,总不会太离谱。相比之下,煎蛋卷更能体现厨师的基本功是否扎实,因为要在卷蛋饼的同时使蛋液将将凝结、黄而不焦。

  而真正直观体现厨艺高低的,其实是在调制酱汁的技术:如何将蛋黄酱和荷兰酱搅打至顺滑却不发泡、制作油面酱时要持续加热却不烧焦、如何灵活运用油面酱来调整稀薄度等等。而调酱汁的基础,同样也是吊高汤,西餐用肉骨、蔬菜、香料等,火候依旧是王道。

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

  @火宅赏月的猫,想要吃得优雅,吃得健康,结果一不小心吃成胖子。

  清炒土豆丝、炒青菜、蒸馒头

  这年头想优雅地下厨房越来越难了,会做你爱吃的菜不算厨艺好,把你爱吃的菜做的非常好吃也不算厨艺好,现在开始出菜谱刁难人了。

  兵来将挡水来土掩,他会出菜谱我就会想招作弊。好厨子,讲究的就是刀工,火候,对味道的把握。所以有人就要说了,那就来个家常菜,清炒土豆丝吧。

  一、清炒土豆丝

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

  清炒土豆丝

  观感要白,丝要粗细均匀,像牙签般,脆但不能泛生。过熟就会软绵、丝都断了。

  作弊方法:我不会切我会刨啊,买个大土豆,最好像苹果6那么大的,不然刨刀刨出来的丝过短不好看。

  白,那就切好泡冷水里,一是防止氧化、二是洗去淀粉。

  盐的口味,北方偏重,南方偏淡,自己多试几次把握“适量”两字。

  火候咱不好控制,但是咱有表啊,煤气灶买那种有火候档位的。先根据菜谱炒一次,大火就两分钟吧,然后自己试吃调整档位、时间,一直炒到满意为止,记 住档位和时间。就像考科二的时候,看固定位置打方向盘一样,我们新手炒菜自己根据菜谱结合实践总结点,有人出这道菜来考心也不虚,毕竟刀工和火候都照顾到 了。

  我身旁无肉不欢的这群人,对青菜可是挑剔得很。就说开水白菜吧,川菜至尊,要拿银针在黄秧白菜心上扎九百八十一个孔,那才能入味。入得什么味,开 水?不,是母鸡、排骨、干贝吊出味儿来的清汤,大火会煮成奶白色,要用文火慢慢熬,不断撇去浮沫,最后滤去汤渣,只留这清水一样的高汤来煮,这才煮出了川 菜的精髓。

  别问我怎么知道,我在吹牛逼,光看菜谱就觉得麻烦死了,我还是以家常菜来展现厨艺。

  二、炒青菜(菜心、奶白菜)

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?炒青菜

  至今我还没有炒出过一盘满意的青菜出来,用我这三流川菜馆的厨艺吧(自封的),一般都是焯水后,重油炒,炒出来起码能吃。

  我有朋友吧,要么炒出来苦苦的(应该是火太大,有的菜叶糊了,但是盛盘后看不出来),要么就是菜梗子没熟(菜叶子熟了),再要么炒个青菜出来已经没有青菜味了(炒菜者推给青菜自己不争气)。

  三、牛肉炒青椒

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?牛肉炒青椒

  炒肉要瘦肉不柴,肥肉不腻。如果是青椒炒猪肉丝,只要淀粉浆打得足,就是炒老了也不会觉得太难吃。但是牛肉就不同了,炒老了嚼不动啊。而且又是牛肉 片(用牛肉丝炒得还没遇到一家好吃的)体积越小对火候控制的要求越高,青椒相对就好处理一些,脆而不生,过火青椒就会皮肉分离,口感不好。跟着领导端茶倒 水的小角色,也能蹭到不少好地方吃,感觉最好吃的是一家大排档,唯一的缺点就是油太多了,好在不腻。

  四、蒸馒头等面食

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?馒头

  之所以要强调这个,是因为根据菜谱根本学不会呀,而且学会了也不好吃呀,外面买的一吃就能吃出来很难作弊的。因为我十分讨厌市场上卖的用泡打粉做出来的馒头,都没有面香味儿,吃出来的那个甜不是淀粉分解产生的麦芽糖,而是自己加的糖,不良商家加的是糖精。

  揉面是根据面粉的湿度自己把握,新手想用几斤面粉几斤水来判断很难把握的,要是想要个南瓜馒头或紫薯馒头完全是一点一点加进去试出来的,这次的总结下次也不一定准呢。

  发面是根据不同温度把握时间长短,冬天室温太低还要捂在被子里保温呢。面发不开,蒸出来跟石头一样。说好的发成蜂窝状呢,怎么蒸出来有股酒糟味,就这样轻易发过了。

  发完了还要把空气揉出来,揉出劲道才香,看过《功夫足球》里面赵薇的馒头吗,为了做出那样的馒头我都想削发去学武功呢。

  @李季康,一个快乐的码字工

  蛋炒饭

  哪些菜肴足以判断一个人的厨艺高低?楼主认为是炒饭,为什么是炒饭呢?请听楼主详细分解。

  理由一

  日本有部动漫叫《中华小当家》,是小川悦司创作的,日语:中华一番!漫画连载后期改为:真?中华一番!它说说楼主为啥认为炒饭足以判断一个人的厨艺 高低,提出这部动漫可是有道理的。第一集《拯救菊下楼》里,小当家为了拯救妈妈传下来的菊下楼酒店,和背叛家门的大弟子绍安举办的的一场比赛就是关于炒饭 题材的,而评审人李提督就是掌管御膳房的头头。李提督指定比赛题目就是炒饭,理由就是,中华料理中,炒饭是基本菜色的基础,也能清楚看出厨艺师傅的手艺。 背叛家门的大弟子绍安做的炒饭是海鲜炒饭,李提督给的评价是虾子、螃蟹、鱼翅等海鲜去除了腥味,炒饭原本是一道最平常的菜色,却做成了非常豪华丰盛的佳 肴。

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?小当家

  那么小当家做的是什么呢?答案是黄金炒饭,其实本质就是最简单的蛋炒饭。小当家就用这份黄金炒饭赢了绍安的海鲜炒饭,为什么呢?李提督说,黄金炒饭 只是将蛋和饭混在一起罢了,但是一粒一粒的米饭必须与蛋充分搅拌在一起,才能像这样发出像黄金一样的光芒,与绍安做出的豪华丰盛的海鲜炒饭比起来一点都不 逊色。下图就是小当家做的黄金炒饭:

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?蛋炒饭

  可能您认为这是动漫,夸大了事实,但是现实生活中的美食节目里的大厨也说过蛋炒饭别看简单,其实很有门道,如果您不服,那么请看理由二。

  理由二

  1.香港食神戴龙,香港富豪李嘉诚和澳门赌王何鸿燊的御用厨师,也是周星驰电影《食神》的原型,他的招凤凰彩票官网(5557713.com)牌之一就是金牌炒饭,食材丰富,有鸡蛋、米 饭、蟹籽、菜心丁、二十年的花雕,潮州鱼露、自制酱油等等,5000港币一碗,何鸿燊没事儿就要来一碗。他在快乐大本营中有教过他的金牌炒饭。

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?金牌炒饭

  2.刘一帆,前费尔蒙和平饭店行政总厨,他的招盘之一也是蛋炒饭,在《星厨驾到》里有示范过,他的炒饭只用米饭、蛋黄、小葱、盐、胡椒粉,米饭一粒一粒的分开,金黄金黄的,是真正的黄金蛋炒饭哦,下图就是他的黄金蛋炒饭:

  哪些菜肴足以判断一个人厨艺高低?

  小小的蛋炒饭别看简单,要想做到味道丰富又有层次,同时米饭口感也要好,是一件很不容易的事。当我们把简单的东西做到极致,那么复杂的东西也会做得比别人好。

  @johnson

  辟个谣

  厨艺本身也是多维度的,刀工、火候、技法、烹饪原理掌握的熟练度,可以制作的菜品数量,甚至见识与思想都可以是一个厨子厨艺高低的评判标准。

  所以一道菜考一个厨子是非常片面的,炒饭炒得再好也不能代表他的综合水平。

  另外辟个谣,并不是隔夜饭才能炒出好饭,隔夜是为了脱水凤凰彩票网(fh643.com),但也失去了米饭本来的香气。最好的是专门为炒饭煮一份含水量低的米并拌匀等凉。

  最后,其实评判一个人厨艺高低,并不在于特定做哪个菜。能将平凡的食材、简单的菜色料理得美味固然是本事,其实用昂贵、奢华的食材也同样无法掩盖掉拙劣的厨技。换言之,只要能做出令食客觉得好吃的菜,那就是最好的厨艺体现了。

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